HOE DE LEVENSDUUR VAN UW FRITUUROLIE VERLENGEN?

Geschreven op 05/11/12 door Bruno Depré

Frituuroliefilters-Vito

                                                             frituuroliefilter

Frituuroliefilter

VERLENG DE LEVENSDUUR VAN UW FRITUUROLIE D.M.V. MICRO FILTRATIE EN HET METEN VAN DE KWALITEIT!!!!

E.e.a. over de kwaliteit van frituurolie.

Olie (en vetten) bestaan voornamelijk uit triglyceriden.  Ze reageren beiden met zuurstof waardoor een ranzige smaak ontstaat. U hebt dan in de olie vrije vetzuren, vet oxidatie producten en mono- en di-glyceriden. De vrije vetzuren zijn het meest polair en dragen in belangrijke mate bij aan de hoeveelheid polaire componenten en versterkt de vorming van gepolymeriseerd vet/olie( koolstofdeeltjes, zweefstof ) in de frituurolie/vet.

Tijdens gebruik van de olie (frituren, bakken, braden) ontstaan bovenstaande stoffen treedt polymerisatie op van de tri-glyceride. Deze dimere- en polymere triglyceriden (DPTG) dragen niet bij aan de hoeveelheid polaire componenten. Ze zijn wel een maat voor de kwaliteit van de olie. DPTG's zijn schadelijk voor de gezondheid. Daarom moeten die schadelijke koolstofdeeltjes er , liefst, onder hoge druk uitgefilterd worden en natuurlijk regelmatig de olie vervangen worden, zodra de TPM % 24 is.

Een stukje informatie over olie en vet:

Het gehalte aan polaire delen en/of DPTG's is een maatstaf voor de verouderingsgraad van  frituurvet of -olie. Deze stoffen zijn schadelijk voor de gezondheid. Daarnaast geven hoge gehalten aan DPTG smaak afwijkingen aan de gebakken en gefrituurde producten. Uit internationaal onderzoek is gebleken dat er een correlatie bestaat tussen het aandeel polaire delen (TPM, Total Polar Material) en het percentage DPTG (volgens de IUPAC-Methode 2.507). Deze correlatie tussen het percentage polaire delen en het percentage DPTG's is door vele onderzoekers in verschillende landen bevestigd.

De grens van 13% DPTG ( = 24% polaire delen = TESTO meter P24) wordt algemeen aanvaard als de bovengrens waarbij frituurolie/ vet, dermate is verouderd, dat smaak en voedselveiligheid niet meer gewaarborgd zijn.

Het voordeel van de TESTO digitale vetmeter is dat u op snelle en eenvoudige wijze inzicht kunt krijgen in de veroudering graad van het gebruikte frituurvet. De olie tester meet het percentage polaire delen. Dit percentage is om te rekenen naar het percentage DPTG's door gebruik van onderstaande tabel.  Zodra de TESTO meter P 24 aangeeft dient de olie of het vet vervangen te worden.

Interpretatie van meetgegevens


Polar Compounds (TPM)  0 2 4 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 27

DPTG                              0 0 1 3 4 5 6 8 9 10 12 13 15 16

De wettelijke norm voor de DPTG-stoffen in Nederland is ten hoogste 16% gewichtsprocent.

Vervangen van vet:

  • Door het bakken gaat de kwaliteit van de frituurolie achteruit. Ook verdwijnt er altijd wat olie. Bijvullen alleen is onvoldoende. Oude olie versnelt namelijk de afbraak van de verse olie.De kwaliteit verbetert dus onvoldoende als u alleen maar bijvult. Ververs de olie dus tijdig.
  • Reinig de apparatuur volgens de gebruiksaanwijzing en spoel goed na. 
  • De oude olie mag uiteraard niet door het putje worden gespoeld of bij het andere bedrijfsafval terecht komen. Gespecialiseerde bedrijven zorgen voor de inzameling van de gebruikte olie.

Is het vet kwalitatief nog goed?

Aan een aantal aspecten kunt u zien of de frituurolie kwalitatief nog in orde is:

Geur:

Een ranzige geur duidt op de aanwezigheid van afbraakproducten in de olie. Dit kan het gevolg zijn van oxidatie. Oxidatie is een chemische reactie waarbij vetzuren door reactie met zuurstof worden afgebroken. Dit proces verloopt sneller bij hogere temperaturen en wanneer er kruimels (product resten) in de olie aanwezig zijn. Omdat onverzadigde vetten eerder oxideren dan verzadigde vetten, is vloeibaar vet en olie minder lang houdbaar dan vast vet. Maar zoals bekend zijn verzadigde vetten schadelijk voor de gezondheid.

Kleur:

Over het algemeen geldt: donker vet hoeft niet persé slecht te zijn, maar is de olie donker vanwege de aanwezige hoeveelheid partikels ( gepolymeriseerd vet) .
Uiteraard komen deze partikels in het lichaam terecht en zijn reactief  (kankerverwekkend). Ook zetmeel in de aardappels die omgezet worden in suikers doen de olie zwart worden omdat het a.h.w. caramelliseert, maar dit zijn geen schadelijke deeltjes maar slechts kleur.

Stroperigheid:

Wanneer vetdeeltjes worden afgebroken (onder meer door hoge temperatuur), vallen ze uiteen en binden ze zich aan andere deeltjes. Daarbij worden lange ketens gevormd, wat polymerisatie wordt genoemd. Bij polymerisatie ontstaan DPTG's (dimere en polymere triglyceriden). De Warenwet schrijft voor dat het DPTG-gehalte lager moet zijn dan 16 procent. Dit gehalte kan alleen worden bepaald door laboratoriumonderzoek. ( zie boven)

Schuimen:

Nieuwe olie vormt grote bellen die snel verdwijnen. Bij oudere olie ontstaan kleine belletjes die maar langzaam wegtrekken. De frituurolie of frituurvet moet dan onmiddellijk vervangen worden. Eigenlijk is het al te laat.

Walmen:

Nieuwe olie is te verwarmen tot 175 graden, zonder dat er walm van afkomt.  Frituurt u boven de 180 graden dan verbrandt u a.h.w de frituurolie/vet.  Gebruikte olie/vet kan gaan walmen doordat er te veel vrije vetzuren zijn gevormd. De vorming van vrije vetzuren gebeurt in aanwezigheid van water (hydrolyse).

Testen:

Twijfelt u aan de kwaliteit van het vet, dan kunt u met een indicatorstrip of een speciale vet tester ( bijvoorbeeld de TESTO meter )  de olie controleren. Een dagelijkse meting kunnen wij aanbevelen. Bij de TESTO meter is een waarde van P24 het moment om uw frituurolie of vet te vervangen. Boven de P24 ( staat gelijk aan DPTG 13% gewichtsprocent) loopt u het risico van een bekeuring door de Nieuwe Voedsel-en Waren Autoriteit. 1e keer € 550,-  (direct af te rekenen)  en 2 e keer € 1000,- , de 3e keer uw zaak op slot!

Advies:

Het Vito frituuroliefilter kunnen wij u aanbevelen voor een optimale dagelijkse reiniging van frituurolie en/of vet en geeft een aantoonbare besparing op het verbruik van 40 tot 60%. (er staan inmiddels +/- 35.000 Vito's in +/- 100 landen en +/- 500 in Nederland, 200 in België)

(bron: o.a. Bundesverband der Lebensmittelkontroleurre E.V.   In Nederland heet dat Nieuwe Voedsel- en Waren Autoriteit )

Vijanden van frituurolie

Er zijn diverse zaken die de kwaliteit van frituurolie/vet negatief kunnen beïnvloeden. Het is belangrijk deze zaken zoveel mogelijk onder controle te hebben zodat de levensduur van vet en olie verlengt wordt en de kwaliteit gegarandeerd blijft. Vet/olie is immers een van de duurste kostenposten bij het gebruik van een frituur. De ‘vijanden' van frituurvet/olie zijn:

HITTE : is de grootste vijand van olie/vet. Indien de temperatuur te hoog is zal de kwaliteit van frituurolie snel afnemen en zullen producten die van buiten gefrituurd zijn nog rauw van binnen zijn. De vlampijpen van Pitco zorgen voor een betere spreiding van de hitte en minder ‘hotspots'.

LUCHT : zelfs zuurstof verminderd de kwaliteit van olie/vet. Wanneer vet of olie schuimt of spettert dan heeft het teveel zuurstof opgenomen. Zorg ervoor dat vet of olie rustig wordt behandeld; zonder te schudden en langzaam vullen. Plaats altijd een deksel bij geen gebruik en ook een vetfiltersysteem gaat overtollig zuurstof tegen.

KRUIM : paneerkruimels en restjes zakken naar de bodem. Des te meer kruim en hoe langer ze in het vet blijven des te meer dit de kwaliteit en levensduur van het vet zal aantasten. De grote koude zone onderin de vetpan beperkt het verbranden van deze resten. Regelmatig filteren en het goed reinigen van de vetpan zijn echter een noodzaak.

LICHT : frituurolie of vet is een organisch product en daarom gevoelig voor licht (vooral die met een hoog smeltpunt). Zorg dat olie of vet altijd goed en donker verpakt en opgeslagen is en dek de friteuses af met een deksel wanneer deze niet gebruikt worden.

ZOUT : een beetje zout kan al een chemische reactie veroorzaken waardoor de kwaliteit van vet of olie wordt aangetast. Gooi daarom nooit zout op het product boven de friteuse. Eenzelfde reactie kan ontstaan wanneer metalen in contact komen met het vet. Gebruik daarom alleen rvs gereedschappen.

VOCHT : is zeer slecht voor vet of olie. Of het nu het vocht uit het product is, ijs aan de buitenkant van het product of condensatie het heeft allemaal een negatief effect op de bakkwaliteit. Producten goed drogen voor het bakken en het kopen van kwaliteitsproducten verminderd dit probleem.

(bron: pitco) 

 

BASSproducts- VITO® frituuroliefilters

 
Onze Lieve Vrouwstraat 40
2600 Berchem  │  Belgium

Tel: +32 (0)3 230 19 75
Fax: +32 (0)3 230 19 78
Mob: +32 (0)475 600 801


Bookmark and Share


We believe all the information in these pages including technical data to be reliable. However we make no warranties expressed or implied and assume no liability regarding any use of this information.